त्येक प्रदेशाची सांस्कृतिक ओळख ही त्या प्रदेशाचा इतिहास व कलेसोबतच त्या प्रदेशातील खाद्यपरंपरेशीही जोडली जाते. त्या भूमीत जन्मलेले, आजुबाजूच्या प्रदेशांवर प्रभाव पाडलेले व आधुनिक चवीलाही पसंत पडलेले खाद्यपदार्थ हे त्या प्रदेशाची ओळख बनतात. सांस्कृतिक, धार्मिक व आर्थिक आक्रमणे झेललेल्या भारतीय उपखंडात याच काळात अनेक नवनवीन परकीय व्यंजनांचा स्वीकार झाला. चहा, पावासारखे काही खाद्य दैनंदिन जीवनाचा अविभाज्य भाग बनले. रवा-सुजीने भारतीयांचे स्वयंपाकघर व्यापले. मिरच्या, टोमॅटो, बटाटा, रताळे, काजू भारतीय खाद्यकृतींमध्ये मिसळून गेले. पपई, अननस, पेरू, चिकूसारख्या काही फळांना पारंपरिक भारतीय मिठायांमध्ये स्थान मिळाले. पण तरीही भारतीय प्रदेशांतील असंख्य व्यंजने टिकून राहिली. उपलब्धतेनुसार त्यात सरमिसळ करणारे पदार्थ व बनवण्याच्या पद्धतीत काहीसा बदल झाला; पण या पदार्थांचे सामर्थ्य इतके की, त्यांनी स्वयंपाकघरातील आपली जागा कुणालाच घेऊ दिली नाही. भारताच्या या अथांग खाद्यवैभवाच्या दर्शनाने भारतीय तृप्त व परदेशी अवाक होतात. भारतात काही प्रदेशांतील खाद्यसंस्कृती सर्वदूर पसरली. यामध्ये राजस्थान, गोवा, महाराष्ट्र, केरळ अग्रस्थानी. या प्रदेशाची ओळख ही तेथील इतिहासासोबतच खाद्यसंस्कृतीशी जोडलेली. पण देशातील काही प्रदेशांपासून परदेशी नागरिक सोडाच, भारतीयांनीही फार अंतर राखले. खरे तर भारतीय इतिहासाचा प्रारंभबिंदू हा प्रदेश आहे. भारतीय वैभवाचे दर्शन या प्रदेशातच आहे. धार्मिक-वैचारिक नवेपण या प्रदेशानेच जगाला दिले आहे. पण तरीही हा प्रदेश भारताच्या खाद्यनकाशावर नाही. त्याचे कारण या प्रदेशात आकर्षक व्यंजने नाहीत, असे मुळीच नाही. पण या भागातील लोकांनीच कदाचित त्याचा झेंडा नाचवला नाही. त्याची जाहिरातबाजी उंबरठ्याबाहेर केली नाही. हे राज्य म्हणजे बिहार.
समृद्ध मौर्य काळ जिथे बहरला, त्या प्रदेशाला आकर्षक व चवीची खाद्यसंस्कृती नाही, हे मान्यच होऊ शकत नाही. पण बिहारींनीच त्याचे कधी कौतुक किंवा अवडंबर माजवले नाही. या प्रदेशाने आपल्या खाद्यपदार्थांचे सादरीकरण व्यवस्थित केले नाही, असेही म्हणता येईल. राजस्थानचा दाल-बाटी जगप्रसिद्ध होतो आणि बिहारचा लिट्टी-चोखा मुंबईपर्यंतही पोहोचू नये? गुजरातची कढी सर्व भारतीयांच्या चवीस उतरते आणि बिहारची कढी-बडी कुणाच्या गावीही नसावी? काश्मिरी रोगन जोश विदेशातही प्रसिद्ध होते आणि बिहारच्या चंपारण मटणाच्या हंडीची मजल केवळ उत्तर प्रदेशपर्यंतच पोहोचावी? तिबेटी मोमोज-डम्पलिंग प्रत्येक गावच्या नाक्यावर मिळावेत, पण बिहारी पीठाची चव कुणापर्यंतही पोहोचू नये? मुंबईची भेळ प्रसिद्ध करणारा ‘बिहारी’ आपल्या भूमीतील चना-घुगनी ठेल्यावर का ठेवू नये? गरीब, पण प्रचंड श्रमिक बिहारींच्या घरामध्ये भात, वरण आणि बटाट्याची भाजी शिजते, म्हणून बिहारींची खाद्यसंस्कृतीही तितकीच मर्यादित आहे, असा अनेकांचा समज आहे. म्हणूनच एखादा बिहारी पदार्थ चाखण्याची अमर्याद इच्छा होणारा खवय्या आपल्या आजूबाजूला दिसत नाही. पण बिहार राज्य सरकारने आता आपले खान-पान जगासमोर आणण्याचा निर्णय घेतला आहे. बिहार सरकारने आपल्या भूमीतील १८ व्यंजने राज्याची ठेव म्हणून जाहीर केली आहेत. आपल्या भूमीतील खाद्यपदार्थ जगासमोर पोहोचावेत, यासाठीच हा प्रयत्न आहे. यामुळे बिहारी खाद्यपदार्थांची चव नाही, तरी निदान ओळख प्रसिद्ध होईल, असा सरकारचा प्रयत्न आहे.
भारतभ्रमणाची तीव्र इच्छा झालेल्या फार कमी पर्यटकांच्या डोळ्यासमोर बिहारचा नकाशा येतो. बोध गया, नालंदा आणि फार तर वैशाली आणि मधुबनी या भागांशिवाय बिहारच्या भूमीशी भारतीय व परदेशी पर्यटकांचा तसा संबंध नाही. पण म्हणून बिहार पर्यटकदृष्ट्या अतिमागास नाही. परदेशी पर्यटकांची पसंती असलेल्या पहिल्या दहा राज्यांमध्ये बिहार आहे. ही संख्या आठ लाखांपर्यंत पोहोचली आहे. पण आधुनिक पर्यटन हे केवळ ऐतिहासिक-सांस्कृतिक स्थळे आणि मंदिरांपुरते मर्यादित नाही. समुद्र, बर्फ, गिरीस्थान, हिरवेगार जंगल, वाळवंट म्हणजेही पर्यटनतृप्तीची एकमात्र कल्पना नाही. भारतीय पर्यटनाची चव बदलू लागली आहे. जगप्रसिद्ध स्थळांच्या जोडीला नवे खाद्य हेसुद्धा नवे आकर्षण ठरू लागले आहे. म्हणूनच बिहार सरकारने आपल्या आध्यात्मिक-ऐतिहासिक वारशाला खाद्यपदार्थांची जोड दिली आहे. लिट्टी चोखासह १८ पदार्थांची नावे सरकारने राज्याची खानपान खासियत म्हणून जाहीर केली आहेत. यामध्ये कढी-बडी; चना घुगनी; भारतीय मोमो म्हणता येईल, असा पीठा; खवा, खोबरे, सुका मेवा घातलेली चंद्रकला मिठाई; खवा, सुका मेव्याची परवल की मिठाई; चणे, शेंगदाणे, मका भाजून बनवलेला भुजा यांचा समावेश आहे. देशातील इतर प्रदेशांप्रमाणेच काही पदार्थांची ओळख ही बिहारच्या त्या-त्या भागाशी जोडली गेली आहे. पाटण्याजवळील मनेर या भागातील मोतिचूर लाडू, गया येथील तील कतली म्हणजेच तीळकूट, दरभंगातील मखान्याची खीर अशी खास त्या-त्या भागाशी नाते सांगणारी व्यंजनेही आहेत. ओडिशातील पुरीमध्ये मैद्यापासून तयार केल्या जाणाऱ्या तुपातल्या खाजाला विशेष महत्त्व आहे. जगन्नाथाला या खाजाचा भोग चढवला जातो. बिहारमध्येही एक खाजा असाच प्रसिद्ध आहे. बिहारशरीफजवळील सिलावच्या खाजाला या यादीत स्थान मिळाले आहे.
तूर्तास बिहार सरकारने आपल्या प्रदेशातील केवळ शाकाहारी पदार्थांना या यादीत स्थान दिले आहे. पण काही मांसाहारी पदार्थही बिहारचे वैशिष्ट्य आहे. यामध्ये चंपारण अथवा आहुना मटण हा हंडीत मटण शिजवला जाणारा पदार्थ आहे. कोल्हापुरी खवय्यांना जितका पांढरा-तांबडा प्रिय, तितकाच मटण चुस्ता हा बकऱ्याची चरबी भरलेला मसालेदार मांसाहारी पदार्थ बिहारींना आवडीचा आहे. संपूर्ण भारताच्या कानाकोपऱ्यात स्थान मिळालेली बिहारी बिर्याणीही विशेष आहे. याशिवाय रोहू, कटला या माश्यांचे कालवणही साधेपणा व उत्तम चवीचा नमुना ठरणारे आहे. त्यामुळे सरकारी यादीत नसली, तरी चवदार बिहारी खाद्याची यादी मोठी आहे.
बिहारच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास अधिक पुरातन आहे. मौर्य काळ व बुद्धाच्या काळापासूनची व्यंजने तिथे आजही शिजतात. पीठा, खीर आणि पुआ या पदार्थांचा इतिहास मौर्य काळात नेतो. दही चुडाचा उल्लेख रामचरितमानसमध्येही आहे. हीच संस्कृती आता बिहार सरकार देशवासींसमोर व परदेशी पर्यटकांसमोर ठेवत आहे. राज्यातील रेस्टॉरंटनी आपल्या या पदार्थांची जाहिरात करावी, त्यांचा आपल्या मेन्यूमध्ये समावेश करावा, यासाठी सरकार आवाहन करीत आहे. बिहार म्हणजे केवळ लिट्टी चोखा नाही, हा संदेश पोहोचवण्यासाठी सरकारचे हे पाऊल आहे. बिहारी माणसाच्या श्रमासोबतच त्याचे खानपानही भारतभर पोहोचावे व भारतीयांचे पाऊल या भूमीत पडावे यासाठीचा हा कार्यक्रम आहे. काश्मीरचा वाजवान मुंबईच्या वर्ल्ड ट्रेड सेंटरमध्ये मिळू शकतो, तमिळनाडूतील बिर्याणी मुंबईच्या धारावीत गंध पेरू शकते, कर्नाटकातील खिमा उंडे माटुंग्यात घमघमाट पसरू शकतात, ओह कोलकाता म्हणत, बंगाली बैगन भजा नवी मुंबई गाठू शकतो, तर बिहारी कढी बडी मुंबईच्या वेशीत शिरायला काय हरकत आहे?
